Mestre de topp fem franske sausene

Vi tar en titt på de fem mest kjente sausene i fransk matlaging – béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate og espognole – som alle er utgangspunkt for å lage flere andre populære sauser.

De fem klassikerne er basen for mange franske retter. Ikke bli nervøs for navnene de bærer, for du trenger virkelig ikke å være en kokk for å mestre dem.

1. Béchamel

Som basen til sauce mornay, soubise, ostesaus og sennepssaus er béchamel mer kjent som ostesaus eller hvit saus. I det franske kjøkkenet serveres den klassisk med egg, fisk, pasta eller dampet fjærkre og smaksatt med muskat, laurbærblad, løk eller nellik. Dette er den klassiske måten å lage hvit saus, ved bruk av en blanding av smør og mel - som franskmennene kaller en “roux”.

Ingredienser

• 425ml melk
• 1 laurbærblad
• 10 hele svarte pepperkorn
• 1 skive løk, 5mm tykk
• 40g smør
• 20g hvetemel
• Nykvernet salt og pepper

Tilsett melk i en liten kjele sammen med laurbærblad, pepperkorn og løk. La sausen trekke på svak varme til sausen sakte når kokepunktet, noe som tar rundt fem minutter. Hell melken over i en kanne gjennom en sil før du tilsetter krydderne.

Smelt smøret. Ikke la det bli brunt, da dette vil påvirke fargen og smaken til sausen. Så fort smøret smelter, tilsett melet og – over middels varme ved bruk av en tresleiv – rør kraftig for å oppnå en jevn og skinnende masse.

Tilsett melk, litt om gangen, under stadig omrøring.

Skru ned varmen til det laveste nivået og la sausen småkoke i fem minutter. Rør jevnlig. Smak til med salt og pepper.

2. Velouté

Velouté er et minimalistisk medlem av de fem franske grunnsausene. Den serveres ofte med fisk, dampede grønnsaker og pasta. Den brukes som base for å lage flere ulike sauser, som hvitvinssaus, sauce supreme, sauce Normandy og sauce allemande. En grunnleggende velouté likner en béchamel, som starter med en roux, men i stedet for melk brukes buljong.

Ingredienser

• 1 ss smør
• 1 ss hvetemel
• 240ml kjøtt- eller kyllingbuljong

Lag en «roux» ved å først smelte smøret i en kjele (pass på at det ikke koker). Ta kjelen av varmen og tilsett mel, visp til sausen er helt fri for klumper.

Tilsett buljongen gradvis mens kjelen fortsatt er av platen og rør jevnlig til sausen er helt jevn og blank.

Sett kjelen tilbake på platen og rør til sausen koker opp og tykner. Reduser varmen når sausen når kokepunktet og la det surre i ett minutt for å koke vekk stivelsen i melet.

3. Sauce tomate

Sauce tomate ble introdusert til franskmennene fra italienerne sammen med flere andre teknikker og oppskrifter. Tradisjonelt er forskjellen mellom sauce tomate og dens italienske motpart at det franske kjøkken tykner sausen med en roux, mens den italienske tomatsausen er blir tykkere gjennom gradvis reduksjon. I dag er det et spørsmål om preferanse, men denne versjonen er rask og god. Tilsetningen av grønn paprika gjør det til en fyldigere saus.

Ingredienser

• 1kg plommetomater, hakkede
• 1 løk, hakket
• 1ss olivenolje
• 2 grønne paprika, finhakket
• 2 hvitløksfedd, presset
• 2ss rødvinseddik
• 1ss sukker
• Salt og pepper

Varm oljen og tilsett løk og paprika. La grønnsakene surre i noen minutter på middels varme, tilsett så hvitløk og fortsett å koke i fire minutter eller mer til grønnsakene har myknet.

Tilsett hakkede tomater, rødvinseddik, sukker og smaksett med salt og pepper. La det småkoke på lav varme uten lokk til sausen har tyknet til en syltetøylignende konsistens. Rør jevnlig.

Lag en stor porsjon av denne sausen og fordel på to eller tre fryseposer. Disse posene med saus kan siden oppbevares i kjøleskap eller fryses, klare for å tilsettes retter etter smak og behag.

4. Espagnole

Espagnole, eller «brun saus», lages gjennom å koke «mirepoix» (en blanding av løk, gulrot og selleri), tomatpuré, urter og kjøttbuljong. Den er også utgangspunktet for «demi-glace», en mektig og smakfull saus som tradisjonelt serveres med rødt kjøtt. Tradisjonelt brukes en brun «roux» for å tykne denne sausen, noe som gir en fyldig og nøttaktig aroma. Kalvefond er tradisjonelt benyttet, men kjøttbuljong fungerer fint i moderne versjoner.

Ingredienser

• 225g smør
• 1 middels stor gulrot, grovt hakket
• 1 liten løk, grovt hakket
• 1 selleri, grovt hakket
• 50g mel
• 1L kjøttbuljong, varm
• 50g tomatpuré
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• Kvernet pepper
• Bouquet garni (bukett av persille, timian og laurbærblad)

Smelt smøret over middels varme og stek gulrøttene, løk og selleri i det smeltede smøret til grønnsakene blir gjennomsiktige.

Sikt melet i sausen og rør til melet blandes med det smeltede smøret. La blandingen koke opp og tykne til en «roux», rundt en til to minutter.

Tilsett buljong og tomatpuré mens du rører jevnlig. Tilsett hvitløk, pepperkorn og bouquet garni og kok uten lokk i 45-60 minutter, mens du rører av og til. Fjern bouquet garni.

Fordel sausen i to eller tre fryseposer og tilsett basen til andre sauser etter smak.

5. Hollandaise Sauce

Hollandaise er en fantastisk fransk saus brukt til eggs benedict, béarnaise, Dijonsaus og sauce Maltaise. Kremet, syrlig og luksuriøs – Hollandaise kan være vanskelig å få til, ettersom den lett skiller seg. Selv om det er mange oppskrifter der ute, synes vi at den beste er laget av Nigel Slater. Tanken er å varme eggeplommen akkurat nok for å oppnå ønsket tykkelse i sausen. Nigel løser dette gjennom å bruke «bain marie», som holder de delikate eggene separert fra direkte varme.

Ingredienser

• 3 eggeplommer
• Litt vann
• 200g smeltet smør
• Sitronsaft
• En klype salt

Forbered en «bain marie»: Kok opp en kasserolle med vann og finn et glass eller en skål som tåler varme og som kan plasseres i kasserollen uten å berøre det kokende vannet.

Tilsett eggeplommene og litt vann. Rør jevnlig mens du tilsetter det smeltede smøret. Begynn med å vispe sakte, og øk hastigheten litt når sausen begynner å tykne.

Når sausen er tykk og kremet, tilsetter du litt presset sitronsaft og en klype salt (ikke noe pepper). Bruk sausen som den er, til eggs benedict eller til fersk asparges. Eller prøv å tilsette saft av blodappelsin for å lage en klassisk sauce Maltaise.